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嶺南風味:培養會講故事的粵菜師傅

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萬倪耶 發表于 2019-6-26 09:40:51 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

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  在梅州市梅縣區玉水村一個尋常院落里,一陣紅燒肉的馥郁香氣飄散開來——玉水村是廣東省烹飪協會認定的廣東首個“廚師之鄉”,梅縣區客家菜師傅培訓基地坐落于此。盡管已是周末,但這里的客家菜培訓課程并未間斷。

  去年以來,廣東全力推進“粵菜師傅”工程,這片粵菜的發源地正掀起一股“粵菜師傅”教育培訓的熱潮。目前,全省已有147所院校開辦粵菜烹飪相關專業。記者在南方日報與省鹽業集團組織的“粵菜師傅”工程深調研中發現,這一輪培訓的熱潮不僅為粵菜師傅就業創業打開新的空間,更成為深入挖掘粵菜歷史、傳承嶺南文化的新抓手。

  粵菜師傅培訓體系日漸完善

  在廣州市白云區的廣州市輕工技師學院里,2018級烹飪專業的學生正在粵菜師傅培訓基地進行一場烹飪實訓。學生們從最基礎的刀工練起,逐漸再到掌勺烹飪。“每周二和周五都會上實訓課,包括切菜、面點制作、炒菜,平時還有文化課程和德育課,如學習古詩詞。”2018級學生呂澤震告訴南方日報記者。

  “粵菜師傅”工程啟動一年多,粵菜烹飪相關院校、培訓機構遍地開花,為年輕人和再就業人群敞開了入行的大門。省人社廳數據顯示,全省已有147所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業,建成3個粵菜烹飪類省級重點和特色專業,在校生達5.6萬人。省內已逐漸積累起豐富的“粵菜師傅”教育培訓資源。

  除了專業學歷教育外,在“粵菜師傅”工程的推動下,不少院校開設了短期培訓。截至目前,全省共組織開展“粵菜師傅”培訓1.5萬人次。“時間短、上手快,這種培訓模式特別適合農村本地居民的就業。”廣州市輕工技師學院校長葉軍峰介紹。

  茂名信宜人覃華生已享受到了這種“粵菜師傅”短期培訓的紅利。原本在外地打工的他回鄉參加了當地的培訓,在系統學習烹飪技巧三個月后,最終進入一酒樓工作

  事實上,“粵菜師傅”作為一項系統性工程,與鄉村振興、精準扶貧等重點工作緊密聯系、相互促進,而這在培訓環節便已有所體現。

  近期,廣東和廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等省區簽訂合作協議,把“粵菜師傅”工程導入東西部省際對口幫扶工作中。

  “我沒有吃過粵菜,但在網上搜索過,最想學的是制作流沙包。”今年5月27日,廣東粵菜學院再次開訓,這次迎來的是來自喀什技師學院的18名烹飪專業教師。他們將在為期8天的培訓中,學習“八寶扣鴨”“雙冬蠔油煀雞”等傳統粵菜的制作方法與技巧,將“廣東味道”帶回新疆。

  不久前,廣州建立“粵菜師傅”國際交流培訓基地,成為集國際學術交流、國際標準培訓、國際考核評定和“一帶一路”沿線國家廚師人才輸送于一體的高端培訓機構,加快了廣東粵菜烹飪專業教學與國際接軌。

  校企聯動成就培訓“三贏”模式

  “粵菜培訓機構的課程開設要注重專業細分,根據市場需求加強職業素質培養。”在潮州市高級技工學校執教的粵菜大師王鴻鑫看來,粵菜烹飪作為實操性專業,教學要與市場、實踐緊密結合。特色化的專業設置可以幫助學生更容易找到工作。

  根據南方日報發起的“粵菜師傅”問卷調查顯示,在近3000名受訪者中,約55%的人認為,當前粵菜師傅的培訓缺乏實戰機會,在各個選項中占比最高。

  “很多從技術學院畢業的年輕人只掌握了基本功,理論知識比較豐富,但實踐經驗遠遠不夠,只有進行實操訓練后,才能得到進一步的廚藝提升。”中山海港城海鮮大酒樓的行政總廚歐建新說。

  為了給學習廚藝的年輕人提供更多實戰機會,中山市技師學院的烹飪專業采取了現代學徒制人才培養模式,深化與餐飲企業的合作,安排學生分階段到企業學習,加快他們走上工作崗位以及創業實踐的步伐。目前,已有不少中山市技師學院烹飪專業畢業的學生在海港城大酒樓等企業進行實踐學習。

  除了讓粵菜烹飪的學生“走出去”,不少院校和平臺還將企業“引進來”,實現互動性更強的產學聯動模式。

  廣州市輕工技師學院的副院長黃丹鳳介紹,學院與廣州市烹飪協會、中國大酒店和白天鵝賓館都開展了密切的校企合作,邀請企業一線從業人員入校教學。此外,該院和點都德餐飲公司進行合作,在校內建立企業的加工車間,并由企業內的廚師傳授給學生相關的廣式面點技能。

  省鹽業集團通過搭建“少年廚神大賽”“尋味客家菜電視大賽”“清遠粵菜師傅記憶交流會”等平臺,在提升廚藝之余為粵菜師傅提供食品安全介紹和培訓,為粵菜行業把好食品安全的第一道關口。

  “校企合作是‘三贏’——學校利用了企業提供的設備和實踐機會,企業能快速招聘到適合崗位的人才,學生則實現了在校所學與企業實踐有機結合。”省輕工業技師學院粵菜學院相關負責人介紹,去年該校與70家企業建立合作關系,各專業均有5個以上合作企業,企業對合作情況滿意度達90%,畢業生就業率常年保持在98%以上,企業用人滿意度達92%以上。

  與文化融合培養復合型粵菜師傅

  “我們不僅要培養會做潮州菜的粵菜師傅,更要培養更多能夠講好潮州故事的人才。”潮州市高級技工學校校長余翀表示。

  一直以來,文化水平低、職稱認定率低,限制了廚師行業的發展,也導致粵菜師傅形象及行業地位難有較大改善。在未來,這一瓶頸有望得到突破——

  在職業資格、能力認定方面,廣東將加快開展“粵菜師傅”評價認定,全面開展省級專項職業能力和地方特色專項能力考核認定,建立“粵菜師傅”多層次考核評價體系,支持企業對掌握粵菜烹飪絕招絕活的優秀技能人才給予直接認定。首批自主評價“粵菜師傅”53人中已有48人獲得國家職業資格證。

  此外,越來越多的院校、培訓機構在培養烹飪技能之外,更看重文化與技藝的結合,培養復合型人才,補足粵菜師傅的文化短板。

  “我從一個廚房打雜工成為粵菜廚師,創業成功后成為集團管理者,創業的過程也是不斷學習的過程。”中山海港集團CEO麥廣帆回憶自己30年來的創業經歷時說道。他不僅每天與廚師徒弟探討粵菜做菜技巧,討論菜品研發工藝;還自學餐館財務和經營知識,完成中山大學MBA課程;甚至為了寫好菜單,練就一手“龍飛鳳舞”的書法……

  麥廣帆的道路正在被不斷復制——云浮技師學院掛牌成立云浮粵菜學院、云浮粵菜研究院,突破了“重技能輕研究”的傳統思維,將粵菜創新與當地禪宗文化結合,研發出多款色香味俱全的新派粵菜推向市場。

  廣州市輕工技師學院在校內建起粵菜文化博物館,促進嶺南文化與粵菜特色相結合。在粵菜文化博物館中,陳列著一桌“南越王宴”,仿真的越人小食、靈渠水浸煮河鮮等菜式栩栩如生,還有可以亂真的“一盅兩件”。葉軍峰介紹,學院依托嶺南特色工藝非遺文化傳承的獨特優勢,將嶺南文化與粵菜文化相結合,運用玉雕、陶藝、廣繡、剪紙等嶺南特色工藝展現粵菜,將嶺南文化融入“粵菜師傅”人才培養的過程。

  “我們正邀請粵菜師傅研發利用海鹽烹飪的全套粵菜菜譜。”省鹽業集團相關負責人介紹,他們在調研中發現,不少粵菜在烹飪中強調要用本地的海鹽進行烹飪。

  粵菜產業騰飛初現曙光,技能人才也需要隨之轉型。為了增強學生的藝術修養,潮州市高級技工學校特別開設了烹飪美學課程。而廣州市輕工技師學院則推出文化課程來訓練粵菜烹飪專業學生思維能力,提升電腦、英語口語等實用技能。

  麥廣帆表示,粵菜師傅應當作為高層次人才來培養,而不是單純定位于技術或者服務方面的工作人員,“粵菜師傅應該被作為藝術家來進行培養”。


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 樓主| 萬倪耶 發表于 2019-6-26 09:41:09 | 只看該作者
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